V roce 1995 rozváželi pizzu dvěma stodvacítkama. Čtyři roky dělali 16 hodin denně a byli od rána do večera ve stresu. Dnes mají jednu z nejlepších restaurací v Jablonci a navrch ještě penzion.

Na rozhovor do Pizza Restaurantu jsem dorazila s desetiminutovou rezervou. Ještě než jsme se do něj s Alešem Procházkou pustili, přilétl mi na stůl rebarborový koláč. Přesně ten, co jím jednou do roka a přesně ten, co jsem měla ráno k snídani. Paradoxy jsou občas krásné. Každopádně nešlo odmítnout. Podle Hele je Pizza Restaurant jednou z nejlepších restaurací v Jablonci. V žebříčku drobenek by ale jednoznačně zvítězil. Hned na úvod se mi Aleš Procházka svěřil, že je z diktafonů nervózní. Po prvních otázkách se ale otrkal. Začali jsme jak jinak než na začátku.

Kdy jste se rozhodl začít podnikat?

Aleš: V roce 1995 jsme se do toho pustili s kolegou, mým bráchou. Dali jsme se do rozvozu pizzy. Šlo o takovou tu klasiku, jak někdo začíná v garáži. Ale v našem případě to bylo ve sklepě. Udělali jsme tam první kuchyň, nakoupili pece a začali rozvážet pizzu.

Pořídit pece a ostatní věci asi nebylo úplně levné.

Aleš: Byli jsme tehdy úplně bez peněz, takže jsme sháněli všelijaké úvěry u spořitelny a musela ručit maminka, kamarádi… Ale takhle jsme začínali.

Nebál jste se do toho jít? 

Aleš: Samozřejmě jsem se bál. A abych měl nějaké peníze, pracoval jsem k tomu ještě u firmy na prosvětlování budov. Když se to trošku rozběhlo, s touto prací jsem skončil a věnoval se už jenom pizzerii.

Byli jsme šestnáct hodin v práci. Brzy jsme vstávali, pekli, rozváželi a v noci se opravovala auta.

Co pro vás bylo v začátcích nejtěžší?

Aleš: Asi úplně všechno, spolyká vám to veškerý čas. Byli jsme šestnáct hodin v práci. Brzy jsme vstávali, pekli, rozváželi a v noci se opravovala auta. Jezdili jsme naší stodvacítkou a jednu nám půjčil děda. První tři, čtyři roky byly fakt náročný.

Jak na to takhle s odstupem vzpomínáte?

Aleš: Je to historie a teď mi vyplavaly na povrch všechny ty emoce… Mám schovanou naši první nabídku – prvních devět pizz za zhruba 29 korun. Visí nám u kanceláře. Je to super, takové retro.

Máte je ještě v nabídce?

Aleš: Jasně, že máme. A jedou.

Vybavujete si vaši úplně první objednávku?

Aleš: Pamatuji si, že jedna z těch větších objednávek byla do nemocnice. Dostali jsme ji hned první nebo druhý den, šlo tam kolem pětadvaceti pizz.

Kdy jste si uvědomil, že právě tohle bude pro vás ten pravý byznys? 

Aleš: Nedokážu vám přesně říct, kdy to začalo být lepší, ale myslím, že ten perný boj, „když koza dojí krev“, skončil až ve chvíli, kdy jsme postavili první restauraci a otevřeli první letní zahrádku. To je rok 2000. Do té doby jsme od rána do večera prožívali totální stres.

Když člověk otevírá restauraci, musí mít k jídlu vztah. Jste gurmán?

Aleš: Rozhodně. Vařím rád i doma.

Od teď mám proti sobě přesilu, k rozhovoru se přidává spolumajitel Pizza Restaurantu a bratr Aleše, Martin Lejsek.

Podle statistik má obsluha osmdesátiprocentní podíl na tom, jestli se člověk do restaurace vrátí. Jak to řešíte?

Aleš: Všechno se musí řešit každý den, neustále. Když tady nejsem já, je tu brácha. Nemůže se stát, aby vznikla mezera a nebyl tu nikdo. I když máme dobré číšníky a kuchaře, kteří dělají opravdu skvěle a práce si váží, v tom středu musíme být my. Každý den ráno je schůze o provozu, jednou za měsíc se scházíme se všema pětadvaceti zaměstnancema. Předáváme informace, kuchař vysvětlí číšníkům, co a z čeho se dnes vaří, aby věděli, o čem mají s hosty mluvit, co prodat.

Musí pro vás být hodně únavné, že tu jste každý den. 

Martin: Je to únavné z toho důvodu, že to je nepřetržitej provoz, jsou to dlouhé směny. Zavřeno máme jenom dva dny v roce – 24. a 25. prosince. Jinak se tady jede od rána do večera. Končí se po desáté večer.

Aleš: Běžná pracovní doba je 7:30 až 22:30.

Martin: Výhoda je, že jsme na to dva. Být na to jeden, tak se zblázní.

Favoritem je pizza pro děti.

Každá restaurace má svůj majstrštyk – co nejlíp funguje u vás?

Aleš: Favoritem je pizza pro děti. Celý náš koncept je zaměřený hlavně na rodiny s dětmi. A pokud jde o děti, máme zájem i o to, aby si měly kde hrát, než bude jídlo hotové. Takže tu je dětský koutek, venkovní hřiště a rozdáváme například omalovánky. Je prokázané, že děti nevydrží sedět v klidu déle než deset minut. Ale když si hrají, rodiče se můžou v klidu najíst.

Co si ve své pizzerii objednáváte nejraději?

Aleš: Za ty roky, co už tu děláme, se každý den těšíme na hotovky. Jsou to poctivý jídla. Nepoužíváme glutamáty, nic předvařeného nebo mraženého, všechno je z čerstvých surovin.

Martin: Já si dávám taky hotovky – obecně mám vytypovaných asi osm jídel.

Můžete jmenovat?

Martin: Mám rád třeba řízek s bramborovým salátem, svíčkovou, směs s hranolkama nebo šunkovou pizzu.

Co se týká surovin, necháváte si některé věci dělat na zakázku. Jak to probíhá?

Aleš: Udělat pizzu, to je magie. V Česku prostě nejde vzít vepřovou šunku a přidat mozzarellu, klientela je tu trošku jiná. Nevím, jestli je to tím, že jsme Češi, ale ta pizza musí být vydatnější. Takže máme svého dodavatele na šunku, který ji vaří podle našich potřeb. Sýr bereme z Pizza products v Praze, což je obrovská firma na tyhle věci. Můžeme si říct, jak tučný sýr chceme, aby se nám v pecích nepálil a zároveň nebyl mazlavej. Už s nimi spolupracujeme pět let, s řezníkem deset let. Jde nám o kvalitu. Nemůžeme kupovat jakoukoli šunku, pizza by byla pokaždé jiná a zpětná vazba lidí by byla šílená: Jak to, že jsem jednou měl pizzu dobrou, podruhý z toho tekl omastek a potřetí…

Na pizzu se všude ve světě dává mozzarella. My ale používáme eidam.

Zaujal mě rozdíl mezi italskou pizzou a pizzou pro Čechy. 

Martin: Na pizzu se všude ve světě dává mozzarella. My ale používáme eidam. Dneska už nemůžu říct český eidam, protože má českou nálepku, ale vozí se třeba z Německa. A naopak mozzarella už se dělá i u nás. Jediný italský výrobek, bez kterého se nikdo neobejde, je salsa. Zjednodušeně řečeno drcená vařená loupaná rajčata. To je základ každé pizzy – nikoli kečup ani rajčatový protlak, jak si spousta lidí ještě myslí.

Jak jste došli k tomu, že budete na pizzu dávat eidam a ne mozzarellu?

Martin: Vyzkoušeli jsme to. Zákazníci si mohli vybrat, jestli si dají pizzu s eidamem nebo s mozzarellou. Asi po měsíci se to jednoznačně ukázalo. Z osmdesáti procent chtěli eidam.

Takže jste mozzarellu nahradili eidamem?

Martin: Ve stálém jídelním lístku ano. Ale v týdenní nabídce ji na pizze najdete, stejně jako další italské originály typu prosciutto crudo nebo salami picante.

Na vašem webu píšete, že je pro vás důležité sledovat moderní trendy gastronomie. Kde se inspirujete?

Aleš: Měsíčně odebíráme a čteme několik odborných časopisů a katalogů o jídle, jsme členy Asociace hotelů a restaurací České republiky, jezdíme na školení – buď my sami nebo tam posíláme kuchaře. A vzpomínám si ještě na jednu úžasnou akci, která nás hodně inspirovala v začátcích. V devadesátém pátém jsme se sbalili, vzali své poslední peníze a odjeli na „školení“ do Itálie. Nacpali jsme se ve čtyřech do Favorita a projeli severní Itálii od jedné pizzerie k druhé. Byl to velkej zážitek. Koukali jsme tam, jaké mají pece, jaké těsto a tak. Když jsme jeli zpátky, neměli jsme už ani na benzín, ale byla to skvělá škola.

Když jsme u té inspirace, co takový pan Pohlreich? 

Aleš: Zdeňka Pohlreicha mám hrozně rád, jako kuchaře i jako ekonoma. Má to v hlavě neskutečně srovnaný.

Sledujete jeho pořady?

Aleš: Na první díly jsem koukal, ten pořad mě bavil. Jenže pak se proměnil v jakousi show, a proto ho už moc nesleduju. Ale vždycky, když měl pan Pohlreich někde seminář nebo vystoupení, tak jsem na něj strašně rád zašel. Teď už přestal jezdit, protože je asi dost vytížený. Ale zase ho teď nahrazuje například pan Vaněk a ten je taky skvělej. Na jeho semináři jsem byl nedávno v Praze.

Martin: Mně se Zdeněk Pohlreich taky líbí. Lidi sice říkají, že vaří ze surovin, který nejsou běžně k dostání a že pan Babica je takzvaně pro lidi… Ale já mám na to svůj názor.

Aleš: Pohlreich nemá jen kuchařské nadání, on zvládá všecko – marketing, ekonomii…

Pokračovat na druhý díl rozhovoru